Kouzlo fermentovaných potravin znají Japonci již po staletí

Fermentované zelí

Zdravé potraviny se dostávají v moderním světě, čím dál více do povědomí. Na trhu se můžeme setkat například s tzv. superpotravinami. Kouzlo zdravých potravin ale můžete objevit i díky procesu fermentace. Fermentované potraviny jsou velice oblíbené především v Japonsku. Japonci věděli již v dávné minulosti, co jsou fermentované potraviny zač. Díky dlouhodobým zkušenostem to z nich nich dnes dělá odborníky na fermentační technologie.V Japonsku je fermentovaná zelenina na denním pořádku. Ve 2. díle našeho seriálu o Japonsku si představíme nejlepší japonské fermentované potraviny.

Proces fermentace a jeho výhody

V případě, že jste chtěli v minulosti potraviny dlouhodobě uchovat, museli jste využít proces fermentace. Chlazení přišlo až mnohem později. A právě před příchodem chladicích systémů se nejvíce projevily výhody fermentování. Fermentace zvyšuje nutriční hodnotu potravin, čímž se potraviny stávají zdravějšími. 

Fermentace není jen způsob, jak dlouhodobě uchovat potraviny, ale také způsob, jak zvýšit jejich výživovou hodnotu bez přidané chemie. Zdravotní benefity fermentace jsou navíc i vědecky ověřeny. Mezi nimi můžete najít pozitivní vliv na krevní tlak, rozpouštění krevních sraženin, zlepšení funkce jater nebo podporu trávení. Nejnovější výzkum fermentovaných potravin objevil jistý přínos na imunitní systém organismu.

Pokud přemýšlíte, kde koupit fermentované potraviny, můžete na ně vyrazit i do běžného supermarketu nebo se podívat na některý ze specializovaných eshopů.

Japonské fermentované potraviny

Nattō

Znáte Nattō? Nattō sója se vyrábí za pomocí fermentace napařených sójových bobů. Sójové boby jsou samy o sobě velice výživné, ale pokud se využije i proces fermentace, síla bobů se ještě umocní. Fermentace napařených sójových bobů využívá bakterie Bacillus subtilis nattō. Tento kmen bakterií je více známý pod názvem nattokin.

Kde je hlavní rozdíl mezi fermentovanými sojovými boby a napařenými sójovými boby? Ve fermentovaných sojových bobech je až 10x více vitamínu B2! Vitamín B2 využívá organismus při výrobě energie a procesu metabolismu tuků. Ze skupiny vitamínů s označení B, najdete ve fermentovaných bobech rovněž vitamín B1, vitamin B3 a vitamin B6. V případě, že se zaměříte na vitamín B6, zjistíte, že výrazně podporuje imunitu, a dokonce i podporuje zdraví pokožky.

Nattō
Nattō – fermentované napařené sójové boby

Nattō je bojovníkem proti krevním sraženinám. Tato potravina produkuje nattokinázu, což je enzym, který ničí fibrin. Fibrin je jedna z hlavních složek krevních sraženin. Pozitivní vliv má Nattō také ve spojení se snížením vysokého krevního tlaku. Dalším benefitem této fermentované potraviny je vysoký obsah bílkovin. Množství bílkovin se dá srovnat s mletým hovězím masem. Vedle toho se jedná o dobrý zdroj vápníku a vitamínu K. Vitamín K tělo potřebuje pro zdraví kostí a srdce. A právě Nattō je nejbohatší známý potravinový zdroj tohoto vitamínu.

Miso

Síla sojových bobů je na první pohled viditelná. Miso je fermentovaná pasta ze sojových bobů, kde se často přidává speciální plísňová kultura koja. Pokud se vydáte do Japonska, určitě se s touto pastou setkáte. V japonské kuchyni se využívá stejně často jako sójová omáčka, cukr, sůl či ocet. Výroba misa je dlouhodobý proces. Díky několika měsícům fermentace je vhodné pro zavařování masa, ryb a zeleniny.

V Japonsku se po řadu let využívá miso jako výborný zdroj bílkovin. V misu je až 19 % bílkovin. Miso a trávení? Ano. Jelikož miso obsahuje vlákninu a vysokou hladinu prebiotik, podporuje vznik bifidobakterií ve střevech. Díky fermentaci je produkován lecitin. Lecitin působí pozitivně na vysoký krevní tlak.

Rýžový ocet

Mezi další důležité potraviny vznikající fermentací patří rýžový ocet. Rýžový ocet a Japonsko, to je pevné spojení trvající tisíce let. Je pravděpodobné, že rýžový ocet bojuje proti únavě. Rýžový ocet se v Japonsku využívá především proti stavům spojeným se stárnutím. Jeho pozitivní účinky se často spojují se snížením hladiny cukru v krvi. Díky tomu, že rýžový ocet obsahuje antioxidanty, chrání poškození lidských buněk. Ve světě se tento druh octu využívá při snaze zhubnout.

Možná si kladete otázku, jak využít rýžový ocet. Jednou z možností je rýžový ocet na sushi. Sushi dostane specifickou chuť. Nemusíte jej využívat pouze na sushi, rýžový ocet dokáže zlepšit rovněž chuť salátů, zeleninových příloh nebo masa. 

Tsukemono

Co si představit, když vám Japonec nabídne tsukemono? Jedná se o speciální nakládané (fermentované) japonské okurky. Japonsko je totiž známé jako ráj milovníků okurek. Tsukemono se využívá jako bojovník proti problémům, které můžete mít z moderní nezdravé stravy. Nezdravá strava často obsahuje spoustu cukru, tuků, živočišných bílkovin a velmi málo vlákniny.  

U vlákniny můžeme ve spojením s tsukemonem ještě zůstat. Tsukemono obsahuje vysokou porci vlákniny, která může pozitivně působit na hladinu cukru v krvi a na snížení rizika srdečních chorob. Tento japonských druh okurek podporuje zdraví střev a snižuje riziko cukrovky.

Narezushi

Máte rádi sushi a tento název vám sushi připomíná? Nejste daleko od pravdy. Naresushi je, dá se říci, předchůdcem sushi. Jedná se o fermentované jídlo, které se připravuje z dušené rýže a solených ryb.

Přátelské mikroby obsažené v naresushi vytvářejí ve střevech prostředí, které nepřeje toxickým bakteriím. Obdobně jako u rýžového octu pomáhá naresushi s fyzickou únavou a má blahodárný účinek na imunitní systém. Díky tomu pomáhá předcházet nejrůznějším virovým onemocněním.

Umeboshi

Umeboshi jsou nakládané plody ume. Ume patří mezi ovocné stromy a bývá označován jako švestka. Než s pojmem umeboshi se možná častěji setkáte s označením solené japonské švestky. Co se týká chuti umeboshi, tak při jejich konzumaci ucítíte extrémně kyselou a slanou chuť. Na trhu ale najdete i sladkou variantu umeboshi, kde se využívá med. Vedle toho můžete na trhu najít i pastu. Kvalitní pasta umeboshi se připravuje vypeckováním plodů ume a jejich rozmačkáním. Mimo pastu si můžete domů pořídit i umeboshi ocet. Umeocet vzniká fermentací plodů ume s přidáním listů perilly. Tento ocet je slaný a kyselý.

Výroba umeboshi začíná již koncem června. V tomto období se plody ume sklidí a naloží do sudů se solí. Sůl v sudu je v množství 20 % z váhy plodů. Umeboshi se málokdy konzumují samostatně, obvykle se využívají jako příloha k rýži nebo se připravují tzv. umeboshi kuličky. Ume má svou sílu v oblasti zažívání a prevence proti nevolnosti.

Fermentovaná ryba

Vedle těchto nejpřínosnějších japonských fermentovaných potravin bychom mohli zmínit i způsob fermentace čerstvých ryb. Syrová ryba se umyje a položí do nádoby mezi vrstvy uvařené rýže. Proces fermentace trvá půl roku a využívá bacily s kyselinou mléčnou. V minulosti se muselo s těmito surovinami zacházet opatrně, jelikož byly velmi vzácné.

Závěr a doporučení japonských fermentovaných potravin

Nesporná výhoda fermentace vychází z letitých zkušeností Japonců a vyplatí se jí důvěřovat. Fermentované potraviny jsou ve většině případů chutné a velmi zdravé. Ať už jste diabetikem, trpíte vysokým tlakem, máte zažívací problémy nebo jste zcela zdraví, můžete čerpat neoddiskutovatelné výhody, které fermentované potraviny nabízejí. Určitě popřemýšlejte nad přidáním těchto potravin do svého jídelníčku a opět se přibližte blíže ke zdravému a spokojenému životu, vyplatí se to!

V našem pravidelném seriálu jsme se v 1. díle věnovali japonským přírodním produktů a mentalitě Japonců. V následujícím 3. díle se můžete těšit na článek, který se bude věnovat problematice zažívání.

Lidé v souvislosti s článkem hledají také: fermentované potraviny seznam, sojová omáčka fermentovaná, fermentované potraviny recepty, rýžový ocet zdraví, natto soja, jaké jsou fermentované potraviny.